Le beau métier de la boulangerie et de son minotier – version étude de cas
La boulangerie, c’est un beau métier. Faire du pain, qu’il soit classique avec les baguettes ou que la recette soit plus élaborée avec les pains spéciaux ou les brioches, on retrouve toujours le savoir-faire et l’envie de proposer le meilleur produit aux clients de la boutique.
De manière très traditionnelle (sans jeu de mot !), le boulanger est au fournil quand la boulangère est en magasin. C’est un métier de couple, un travail de binôme.
Et il en faut de la rigueur et de la passion pour tenir ainsi une boulangerie.
A travers une tournée en Loire-Atlantique avec un des commerciaux d’un minotier mayennais, j’ai pu découvrir (encore mieux !) le quotidien de la boulangerie-pâtisserie.
Les témoignages se recoupent :
- Le boulanger attend beaucoup de son minotier: la régularité du produit (la farine n’est pas tout à fait la même d’une récolte à l’autre), le rapport qualité/prix, le conseil sur les recettes, et bien entendu l’accompagnement sur la gestion de l’entreprise, le retour d’expériences des autres boulangeries suivies par le minotier, et la communication (PLV, lancement d’un produit, animation, etc.)
Le savoir-faire de l’artisan tourne autour des produits « maison », d’une large gamme qui va souvent jusqu’à la sandwicherie/traiteur, la nécessité de jouer sur le bouche-à-oreille car c’est souvent le client satisfait qui amène d’autres clients !-
« On fait gouter le client, il achète et après il revient. »
- La gestion d’une équipe avec des apprentis, des vendeuses, avec des horaires différents, des motivations différentes aussi, ce n’est pas une mince affaire.
- Le boulanger a plusieurs « casquettes » : savoir-faire de l’artisan, savoir-vendre en boutique, savoir-gérer l’équipe en production ou en vente et bien sûr savoir-compter ! Tous n’y arrivent pas facilement.
- Savoir faire : Être boulanger, c’est être à l’écoute des matières premières avec lesquelles on travaille. La météo fait évoluer la farine, selon l’hygrométrie, le stockage des sacs (en intérieur ou à l’extérieur), la durée de stockage (une farine se modifie pendant le stockage et ne va pas réagir de la même manière une fois livrée que trois semaines après la livraison !).
- Savoir vendre : un boulanger rencontré avait mis en place une caméra dans l’atelier, reliée à la boutique. Ainsi, il gérait à distance le présentoir de pains ; il pouvait aussi savoir ce qui partait et la tendance de la journée, l’heure d’arrivée des premiers clients sandwicherie, etc.
- Savoir gérer : Un métier où les heures ne sont pas comptées :
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« Je démarre à 22h-24h parce que sinon, je ne peux pas tout préparer. Entre 7h et 8h je m’occupe de la maison et puis je reprends la préparation du salé pendant 3 heures. Avec les employés, on est bien organisé à la production. »
Savoir compter : C’est un métier où la gestion financière est la clef, où les relations avec la banque se doivent d’être claires et fluides, où le minotier accompagne pour les conseils avisés autour de la fixation des prix publics ou de l’organisation à l’atelier.
- Savoir faire : Être boulanger, c’est être à l’écoute des matières premières avec lesquelles on travaille. La météo fait évoluer la farine, selon l’hygrométrie, le stockage des sacs (en intérieur ou à l’extérieur), la durée de stockage (une farine se modifie pendant le stockage et ne va pas réagir de la même manière une fois livrée que trois semaines après la livraison !).
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« On ne travaille pas pour la gloire, c’est qu’on en a envie. Ne pas avoir de salaire [les 2 premières années] ce n’est pas un problème. »
Les nuances sont là aussi en fonction de l’expérience du boulanger bien sûr :
- Un jeune boulanger va bénéficier largement de la « bonne » communication de la ville où il s’installe et parfois la commune est un acteur majeur dans la promotion des jeunes professionnels qui s’y installent.
- Pour positiver en cette période de crise énergétique, où les factures s’envolent et peuvent prendre 1500%, il est intéressant de « voir d’où l’on vient », déjà sur l’année écoulée et aussi sur le démarrage de la boutique ou celui de la carrière ! Les leçons sont constructives et permettent de rester positif !
Un nouvel installé aura plus besoin de l’écoute attentive de son minotier, pour simplement entendre ses difficultés, qu’elles soient d’ordre conjoncturel (l’énergie en ce début d’année) ou structurel (un problème avec un employé, le remboursement d’un prêt d’investissement pour un nouveau four par exemple) et ce, sans jugement, pour l’aider à y voir plus clair et simplement l’écouter.- Un boulanger qui a de l’expérience aura plutôt tendance à s’organiser en solitaire sur la communication, la PLV ou l’organisation d’animations ou le choix d’un jeu-concours pour un événement de saison. Par contre, les idées nouvelles, la veille spontanée que propose le minotier sont autant d’informations qui pourront être échangées pour mieux aborder l’avenir.Quatre témoignages, quatre découvertes, quatre tranches de vie. A chaque fois les coulisses et le ballet incessant des artisans dans l’atelier de production, le matériel pour pétrir, préparer, peser, cuire, stocker. A chaque fois, sur la scène de la boutique, les présentoirs alléchants attirent le consommateur. Et quand le travail cesse un instant pour raconter leur métier, tout de suite s’expriment avec aisance des boulangers qui aiment leur métier et veulent transmettre, des vendeuses qui expliquent leur relation avec les clients et ce dont elles ont besoin pour mieux vendre encore. Une ambiance unique, les odeurs de levain et de bon pain. Un vrai plaisir !
